Reservar una mesa para veinte personas y no aparecer tiene consecuencias que van mucho más allá de dejar varias sillas vacías. El restaurante ha preparado el espacio, organizado a sus trabajadores y comprado producto contando con unos clientes que finalmente no llegan.
Para evitar estas situaciones, L’Opera Royal ha decidido aplicar un sistema cada vez más presente en la restauración: solicitar un depósito previo para determinadas reservas.
Su CEO, José Antonio Reyes, ha explicado en Más que Negocios cómo funciona el procedimiento.
“Si vienen seis, si tú pides diez euros de reserva, que en el momento que se siente se los devuelves, no pasa absolutamente nada. No es ningún plus”, señala.
El objetivo, por tanto, no es cobrar más al cliente, sino conseguir un compromiso con la reserva.
En celebraciones numerosas, el funcionamiento es el mismo. Reyes utiliza durante la entrevista el ejemplo de un cumpleaños para veinte personas: el restaurante solicita diez euros por comensal, lo que supone un depósito de 200 euros.
Si los veinte clientes acuden, el dinero se devuelve.
“Yo te voy a preparar una experiencia que no la vas a olvidar jamás. Piensa que yo voy a trabajar en ese evento, voy a invertir mi tiempo, voy a poner un servicio, voy a comprar unos productos para hacerte un evento”, explica.
El problema aparece cuando una reserva de grandes dimensiones se cancela a última hora o los clientes simplemente no aparecen.
Para Reyes, gestionar un restaurante implica asumir gastos desde mucho antes de que llegue el primer comensal. Alquiler, electricidad, agua, personal y producto forman parte de unos costes que siguen existiendo independientemente de que finalmente se ocupen las mesas.
“En el momento que yo abro, ya estoy invirtiendo dinero en el restaurante”, resume.
Esta visión empresarial marca buena parte de su estrategia al frente de L’Opera Royal. Reyes procede de la gestión de empresas y reconoce que llegó al proyecto sin experiencia previa en restauración, por lo que analiza el establecimiento fundamentalmente como un negocio.
Esa filosofía también afecta a los precios. El empresario sostiene que un restaurante necesita margen para cubrir todos sus costes, pero advierte igualmente del riesgo de excederse.
“No hay que abusar […] pero tampoco hay que pasarse”, señala antes de explicar que una diferencia excesiva en el margen de un plato puede provocar que el cliente decida no regresar.
Para Reyes, encontrar ese equilibrio entre rentabilidad, precio y experiencia del cliente es una de las claves para conseguir algo especialmente difícil en Marbella: que quien entra por primera vez quiera volver.
