Ordeñar una cabra de forma tradicional, conocer cómo vive el ganado en la sierra y descubrir paso a paso cómo la leche termina convertida en queso. Una granja ecológica de Casares ofrece la posibilidad de acercarse durante unas horas a dos oficios estrechamente ligados al mundo rural: el de cabrero y el de quesero.
La experiencia se desarrolla en Crestellina, una explotación con una historia familiar que se remonta a hace unos 90 años y que actualmente se encuentra en manos de su cuarta generación. Allí se crían cabras de raza payoya y se elaboran artesanalmente quesos y yogures manteniendo las recetas transmitidas por las generaciones anteriores.
La actividad tiene una duración de entre dos horas y media y tres horas y busca enseñar desde dentro cómo funciona una explotación de estas características. La mañana comienza con la preparación de los ingredientes necesarios para elaborar un queso fresco siguiendo la receta familiar.
Mientras llega el momento del cuajado, los participantes conocen la historia de la explotación y las particularidades del entorno de Sierra Crestellina, además de acercarse a las protagonistas de la granja: las cabras payoyas.
Ordeñar antes de que las cabras salgan a la sierra
Una de las partes más singulares de la visita llega antes de que el rebaño salga a la montaña a pastar. Los participantes entran en la sala de ordeño y tienen la oportunidad de probar el ordeño tradicional, acercándose así a una tarea que forma parte del oficio diario del cabrero.
Las cabras de esta explotación se alimentan en extensivo en los pastos naturales de Sierra Crestellina y el Valle del Guadiaro. La leche obtenida en la propia granja, junto a la procedente del ganadero Juan José con el que trabajan, es trasladada diariamente hasta el pequeño obrador para elaborar sus productos.
La ganadería está además incluida en programas de selección de la raza autóctona payoya y de mejora de la calidad de la leche, combinando las prácticas tradicionales con técnicas actuales de manejo de las explotaciones caprinas.
Y es precisamente la raza de las cabras uno de los aspectos que permite que la experiencia vaya más allá de conocer cómo se hace un queso. La cabra payoya o serrana está catalogada como «En Peligro de Extinción» y destaca por su rusticidad y adaptación a la complicada orografía de las zonas serranas en las que habita.
Un rebaño que también contribuye al cuidado del monte
El pastoreo desempeña igualmente una función dentro del entorno natural. Según explica la propia explotación, sus animales se alimentan también en áreas de pasto-cortafuegos de Andalucía, contribuyendo al mantenimiento de estos espacios y, con ello, a la prevención de incendios.
El movimiento de los animales por el campo favorece además la dispersión de las semillas procedentes de plantas y frutos que consumen, mientras que sus heces fertilizan de manera natural el terreno. De esta forma, el sistema de ganadería extensiva mantiene una relación directa con la conservación y biodiversidad del entorno.
La filosofía de la explotación pasa precisamente por intentar reducir el impacto de su actividad en Sierra Crestellina y mantener una producción vinculada al territorio y a los recursos disponibles en él.
Hacer un queso y llevárselo a casa
Después del contacto con el ganado llega el momento de regresar al queso iniciado al comienzo de la visita. Los participantes aprenden cómo elaborar de manera tradicional su propia pieza de queso fresco, trabajando directamente con la materia prima y siguiendo las diferentes fases del proceso.
Una vez terminada, cada persona empaqueta su queso para poder llevárselo a casa. La experiencia incluye también la proyección de un pequeño vídeo que muestra cómo se realiza habitualmente el proceso dentro del obrador de la quesería.
La mañana termina con una cata guiada de diferentes quesos, en la que se realiza un análisis sensorial y las elaboraciones se acompañan con una copa de vino de la zona.
